„Haut goût“: Ehrlicher kann Fleischessen nicht sein

Der Jäger Fabian Grimm hat beim Thema Fleisch eine klare Philosophie: Hinschauen. Dabei war der Blogger vorher lange Zeit Vegetarier.

Fabian Grimm

Fotos: Fabian Grimm

Dass Fleischesser und Vegetarier sich nicht immer grün sind, ist kein Geheimnis. Die Kluft wächst vor allem in sozialen Medien: Die einen müssen sich die immer wiederkehrenden Sprüche anhören („Vegetarier essen meinem Essen das Essen weg“ ist da noch einer der besseren), die anderen fühlen sich von teils aggressiven Bekehrungsversuchen bevormundet. Der Ton wird schärfer, nicht nur beim Weihnachtsessen mit der Familie, sondern vor allem im Netz.

Vegetarier, die wieder Fleisch essen, outen sich nicht unbedingt gerne; ganz anders Fabian Grimm. Für ihn ist Fleischessen sogar eine moralische Entscheidung. Denn er tut genau das, was viele Verbraucher bewusst vermeiden: Er schaut hin. Der 30-Jährige machte den Jagdschein, erlegt Wildtiere und geht angeln. Mittlerweile isst er Tiere wieder mit höchstem Genuss, zwei bis dreimal die Woche: allerdings nur dann, wenn er sie auch selbst getötet und verarbeitet hat, vom Blattschuss bis in die Bratpfanne.

Über seine Leidenschaft und seine Rezepte schreibt Grimm in seinem Blog „Haut goût“. Bei einem Blick auf seine Rezepte wird einem bewusst, wie konsequent Grimm seine Philosophie verfolgt. Neben den Filets werden auch die Knochen ausgekocht, Innereien wie Herz, Hirn, Hoden oder Milz zur Pastete verarbeitet, geschmort oder im Wildkräutersalat angerichtet. Möglichst viel vom Tier wird verwertet. Als Beilage gibt es dann selbst gesammelte Pilze, Kräuter, Beeren und Früchte. Statt sich sein Fleisch aus dem Supermarkt zu besorgen, lebt Grimm ganz bewusst auf dem Land, hält Wachteln, geht angeln und vor allem viel jagen.

Fabian Grimm

Herr Grimm, Sie waren lange Zeit Vegetarier, sind aber durch Ihre Freundin, die Forstwissenschaft studiert hat, zum Jagdschein gekommen. Gab es einen speziellen Moment, in dem Sie sich dazu entschieden haben, den Jagdschein zu machen?

Mein Interesse ist über einen längeren Zeitraum gewachsen, schon alleine deshalb, weil überall die Lehrbücher meiner Freundin herumlagen. Die Idee, dass ich den Schein doch gleich auch machen könnte stand dann schnell im Raum. Wirklich beschlossen habe ich das dann, als wir gemeinsam in den schottischen Highlands unterwegs waren und immer wieder Rotwild beobachten und fotografieren konnten.

Für Sie war schnell klar, dass Sie als Jäger die selbst erlegten Tiere auch essen möchten. Sie haben also nicht aus geschmacklichen Gründen auf Fleisch verzichtet. Waren Fleischersatzprodukte nie eine Alternative für Sie?

Um ehrlich zu sein, war und ist das Fleisch für mich der Hauptgrund, auf die Jagd zu gehen. Fleischersatzprodukte habe ich sicherlich mal probiert, aber nicht regelmäßig oder gerne gegessen. Wenn man ein bisschen kochen kann, vermisst man Fleisch aber auch nicht wirklich, es gibt hervorragende vegetarische Rezepte, zum Beispiel aus Indien oder Indonesien. Auch in der deutschen Küche gibt es tolle Gerichte ohne Fleisch. Stichwort Sonntagsbraten: Es war lange Zeit einfach nicht üblich, dass jeden Tag Fleisch auf den Tisch kam. Käsespätzle, Zwiebelkuchen oder Bauernfrühstück schmecken ganz ohne Fleisch, weil sie es nicht krampfhaft ersetzen wollen.

Sie essen nur, was Sie selbst erlegt haben. Heißt das, dass die Bratpfanne bei ausbleibendem Jagdglück auch mal leer bleibt?

Theoretisch: ja. Praktisch sieht es aber so aus, dass vier Rehe und ein Überläufer ja schon ausreichen, um ein ganzes Jahr lang jede Woche ein Kilo Fleisch zur Verfügung zu haben. Solange man keine Großfamilie ernährt, braucht es wirklich nicht viel Passion, um den Gefrierschrank immer prall gefüllt zu halten.

„Statt sich Filmchen anzusehen, wie Tierrechtler in Ställe einbrechen und dann im Netz gegen die Tierhalter zu pöbeln, sollte man die Zeit nutzen, um sich zu informieren und dann richtig gutes Fleisch da zu kaufen, wo man einen Betrieb kennt und unterstützen möchte.“

Fabian Grimm

Fabian Grimm

Für viele Menschen, die sich beim Fleischkauf unsicher sind, könnten Sie sicherlich ein gutes Beispiel sein. Es kann allerdings nicht jeder so wie Sie einen Jagdschein machen und das Fleisch selbst erlegen. Dass alle Menschen von heute auf morgen Vegetarier oder Veganer werden, ist ebenso unwahrscheinlich.

Was würden Sie Menschen raten, die sich in einem ähnlichen moralischen Konflikt befinden wie Sie damals?

Wenn man nicht selbst jagen oder Tiere halten möchte, ist es wohl das einfachste, sich über die Postleitzahlsuche auf www.wild-auf-wild.de einen Jäger oder eine Jägerin des Vertrauens zu suchen und dort regelmäßig Wild zu kaufen. Auch das stößt natürlich irgendwann an Grenzen, aber die Wildpreise zeigen, dass da noch ordentlich Luft nach oben ist.

Ansonsten halte ich es für eine gute Idee, sich zunächst bewusst zu machen, dass Tierwohl und Fleischqualität Geld kosten. Mit vollem Mund auf andere zu schimpfen ist leicht, aber inkonsequent. Statt sich Filmchen anzusehen, wie Tierrechtler in Ställe einbrechen und dann im Netz gegen die Tierhalter zu pöbeln, sollte man die Zeit nutzen, um sich zu informieren und dann richtig gutes Fleisch da zu kaufen, wo man einen Betrieb kennt und unterstützen möchte. Kurze Wege und direkter Kontakt halten dann mit etwas Glück auch die Kosten im Rahmen.

Das Töten von Tieren war Ihnen ja bestimmt noch in Erinnerung, da Sie geangelt haben, bevor Sie Vegetarier wurden. Wie haben Sie sich gefühlt, als Sie zum ersten Mal wieder selbst ein Tier getötet haben?

Die meisten Jägerinnen und Jäger die ich kenne, beschreiben das recht ähnlich: Wild kommt in Anblick, man spürt die Aufregung und entschließt sich zum Schuss. Liegt das Stück sofort, folgen Freude und Erleichterung. Liegt es nicht in Sichtweite, plagen einen  sofort Zweifel und es ist schwer, wenigstens einige Minuten sitzen zu bleiben. Tritt man dann an die Beute heran, mischt sich ein gewisses Mitleid zu der Freude. Bei den ersten Stücken sind diese Emotionen besonders intensiv, aber grundsätzlich ist das zumindest bei mir bis heute so geblieben.

Was war das für ein Gefühl, das erste Mal nach so vielen Jahren wieder Fleisch zu essen? Beschreiben Sie doch mal diesen Moment. Wissen Sie noch, welches Fleisch das war?

Das erste Stück Fleisch nach vielen Jahren war mehr ein Stückchen: die kurz gebratenen Filets eines Schmalrehs. Ich wollte sie nicht einfrieren, weil sie mir zu zart und wertvoll erschienen, also sind sie sofort in die Pfanne gewandert und waren dann auch entsprechend lecker...

Gibt es ein Jagderlebnis, an das Sie sich besonders gern erinnern? 

Ich denke gerne an ein bestimmtes Schmalreh zurück.  Vorher hatte ich schon ein paar Stück Wild erlegt, aber ich war entweder angesetzt worden oder jemand hatte mir beim Aufbrechen oder Zerwirken geholfen. Dieses Schmalreh habe ich dann ganz alleine vom Lebewesen zum Lebensmittel verarbeitet: selbst den Sitz ausgesucht, selbst erlegt, selbst aufgebrochen, selbst zerwirkt und selbst zubereitet – da war ich dann schon ein bisschen stolz.

Weitere Informationen sowie eine große Auswahl an traditionellen und außergewöhnlichen Rezepten finden Sie auf Fabian Grimms Blog „Haut goût“ – hier klicken!

Das Magazin Schlaraffenwelt hat Fabian Grimm auf die Jagd begleitet. Das Video können Sie sich hier anschauen:

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