Oster-Rezept (III) : Rehrostbraten Esterházy

Lamm oder Kaninchen an Ostern zu servieren – das kann jeder! Unser Vorschlag: Diese Neuinterpretation eines österreichisch-ungarischen Klassikers.

Kochen an Ostern

Was zunächst wie ein Wortspiel auf den Osterhasen klingt, ist tatsächlich der Name eines Schmorbratens mit ordentlich Röstaromen und feinem Gemüse. Ein neuinterpretierter Klassiker also! Das Rezept hatte einst dem österreichischen Fürsten und Feldherrn Nikolaus Esterházy so sehr gemundet, dass er ihm den eigenen Namen gab. Ihnen und Ihren Gästen bereitet dieses Gericht sicher auch eine fürstliche Freude.

Zutaten für 4 bis 6 Personen:

6 Stk. Rehwild-Rostbraten (Rücken oder Keule)
3 EL Pflanzenöl
3 Zwiebeln
2-3 EL Mehl
3/4 l Wildfond
250 ml Weißwein

Für das Julienne-Gemüse:
150 g Karotten
150 g weiße Petersilienwurzel
150 g Sellerie
1 unbehandelte Zitrone

Für die Soße:
400 g Schmand
3 TL Speisestärke
3 TL Senf
3 EL gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer
etwas Mehl zum Binden

Zubereitung

Das Rehfleisch zunächst etwas dünner klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend in einer Pfanne das Pflanzenöl erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und in einem großen Topf warm stellen. Die Zwiebeln schälen, würfeln und in derselben Pfanne anbraten – so nehmen sie das Aroma des Fleisches mit auf.

Die Zwiebeln mit Mehl bestäuben und mit Wildfond und Weißwein ablöschen. Wenn sich der Bodensatz gelöst hat, die Fleischscheiben wieder hineinlegen und bei geringer Hitze mit zugedecktem Deckel ca. eine bis eineinhalb Stunden dünsten. Tipp: Besonders zart wird der Rostbraten in einem gusseisernen Schmortopf – probieren Sie’s aus!

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Nun geht es an die Zubereitung des Julienne-Gemüses – dünne, lange Streifen aus Wurzelgemüse. Während das Reh dünstet, die Zitrone unter warmem Wasser abwaschen. Von der Hälfte der Zitrone die Schale dünn abschälen und feine Scheiben daraus schneiden. Die Karotten, Sellerie und Petersilienwurzeln schälen und in fingerlange, feine Streifen schneiden. Nun nacheinander Zitronen- und Gemüsestreifen für eine Minute im heißen Wasser blanchieren – so verlieren sie nicht ihre Farbe. Dann kalt abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.

Das Reh aus der Bratensoße nehmen und warm stellen. Die Soße abschmecken und je nach Bedarf noch mit Wasser oder Brühe verfeinern und schließlich mit Schmand und Speisestärke binden. Je nach Geschmack kann noch etwas Senf hinzugefügt werden.

Zum Garnieren den Rehrostbraten auf einen vorgewärmten Teller legen, mit dem Julienne-Gemüse belegen und mit der Soße überziehen. Dazu passen perfekt Kartoffelknödel oder Spätzle, aber auch knusprige Bratkartoffeln oder Rosmarinkartöffelchen.

Fröhliches Schlemmen!


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