Rezept: Wildschweinbraten mit Karamellkastanien

Von Wildschweinbraten können wir diesen Herbst nicht genug bekommen. Dieses Rezept verbindet den herzhaften Fleischgenuss mit Kindheitserinnerungen!

Wildschweinkeule

Foto: DJV/ Kapuhs

Maronen sind ein klassischer Weihnachtsmarkt-Snack, den viele Menschen mit Kindheitserinnerungen verbinden: mit dem aromatischen Duft, der den Verkaufsstand umgibt und der wohligen Wärme, die die stärkereichen Nüsse aus der Papiertüte an die kalten Hände abgeben.

Doch nicht nur auf dem Weihnachtsmarkt schmecken Maronen hervorragend: In einer süßen Karamellglasur sind sie die perfekte Ergänzung zum herzhaft-saftigen Wildschweinbraten. Freuen Sie sich jetzt schon mal auf den herrlichen Duft, der Ihre Küche beim Nachkochen erfüllen wird!

Das Rezept für diesen Wildschweinbraten stammt von Joachim Möhrl vom Hotel Saalestrand, dessen Restaurant direkt am Thüringer Meer für seine Fleischspezialitäten aus eigener Schlachterei bekannt ist.

Zutaten für 4 Personen:

Kastanien

Foto: Gellinger

Wildschweinbraten

1 kg Wildschweinkeule ohne Knochen
1/2 l Buttermilch
100 g Räucherbauch vom Schwein
2 TL Salz und Pfeffer
80 g Zwiebel
3 zerdrückte Wacholderbeeren
2 Nelken
1/2 Lorbeerblatt
1 EL Sahne
1 EL Schmand
30 g Möhren
50 g Butter
2 TL Speisestärke
Nach Wunsch Preiselbeeren und frische Kräuter

Karamellkastanien

250-300 g Maronen geschält und vorgegart (gibt es vakuumverpackt in vielen Supermärkten)
1 EL Butter
1 EL Zucker
2 EL Gemüsefond (aus dem Glas)
Salz
Pfeffer

Vorbereitung:

Das gewaschene und gesäuberte Wildschweinfleisch in einen nicht zu großen Topf geben. Buttermilch darüber gießen. Kühl stellen und zwei Tage marinieren lassen.

Zubereitung des Bratens:

Das Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen und trocken tupfen. Den Räucherbauch in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Butter in einem Bräter erhitzen und den Räucherbauch hineingeben. Das rundherum gesalzene und gepfefferte Wildschweinfleisch auf die Speckscheiben legen und ringsum schön braun anbraten.

Die geschälte und halbierte Zwiebel, Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeerblatt zufügen und mitbraten. Dabei immer wieder mit etwas heißem Wasser den Bratensatz lösen und die Ränder abkratzen. Dann die Flüssigkeit einbrutzeln lassen und den Vorgang wiederholen.

Wenn der Bratenfond richtig braun geworden ist, etwas mehr Wasser dazugeben, aufkochen lassen und die Soße in einen kleinen Topf gießen. Das oben schwimmende Bratenfett wieder zurück in den Bräter schöpfen und darin das Sahne-Schmand-Gemisch braun schmoren lassen.

Dann die Soße zurück in den Bräter geben, so viel Wasser zufügen, bis der Braten zur Hälfte von der Flüssigkeit bedeckt ist. Möhre zugeben, Butter zerlassen und über den Braten gießen. In der vorgeheizten Backröhre ca. 1,5 Stunden zugedeckt bei 220 Grad garen lassen.

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Zubereitung der Karamellkastanien:

Gut 20 Minuten vor Ende der Garzeit des Bratens Butter in einer Pfanne auslassen und die Maronen darin anbraten. Mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen, bis die Kastanien eine goldbraune Farbe angenommen haben. Dann mit dem Gemüsefond ablöschen, etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt kann angerichtet werden! Das fertige Fleisch in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten, eventuell mit Preiselbeeren und frischen Kräutern garnieren. Die Soße mit etwas kalt angerührter Speisestärke binden, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb geben. Den Braten zusammen mit der Soße und den Karamellkastanien servieren. Guten Appetit!

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