Weihnachtsessen (I): Rezept für Hirschsteaks an Waldbeerensauce mit glasierten Maronen und Buttermilchknödeln

So wird das Feststagsessen zum Erfolg – begeistern Sie Ihre Gäste an Weihnachten mit köstlichem Wildfleisch!

Weihnachtliche Festtafel

Das Weihnachtsfest naht und das richtige Rezept für den Festtagsschmaus fehlt noch? Wir haben ein paar leckere Wild-Rezepte zusammengesucht, die Ihr Weihnachten kulinarisch unvergesslich machen werden.

Zutaten für sechs Personen:

12 kleine Hirschsteaks
1,5 TL Wacholderbeeren
1,5 EL Pfefferkörner
12 cl Weinbrand
5 EL Butterschmalz
2 Zwiebeln
400 ml Wildfond
3 EL Rotwein
3 EL Balsamicoessig
jeweils etwas Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer, Mehl
300 Gramm gemischte Waldbeeren

Für die Beilagen:

300 g Maronen
1,5 EL Zucker
75 ml Madeira-Dessertwein
500 g Weißbrot
200 g Schalotten
50 g Butter
5 Eier
500 ml Buttermilch
Salz, Pfeffer und Muskat
etwas Speck, je nach Geschmack

Zubereitung:

Achtung! Bei diesem Gericht spielt das Timing eine entscheidende Rolle. Im Idealfall sind alle Komponenten gleichzeitig fertig, sodass sie liebevoll angerichtet und genüsslich verzehrt werden können.

Um die Zeit in der Küche am effektivsten zu nutzen, sollte mit der Zubereitung der Semmelknödel begonnen werden. Dazu das Weißbrot von der Rinde befreien und in ungefähr ein Zentimeter große Würfel schneiden. Anschließend die Schalotten in Butter andünsten und mit Buttermilch ablöschen. Die heiße Masse dann über die vorbereiteten Brotwürfel gießen. In der Zwischenzeit sollten die Eier getrennt werden. Das Eiweiß zunächst beiseitestellen, während die Eigelbe unter die Brot-Buttermilch-Mischung gerührt werden. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Abschließend alles gut vermengen und dann die fertige Knödelmasse mindestens zwei Stunden lang quellen lassen.

Auch die Zubereitung der Hirschsteaks braucht ein wenig Zeit. Diese sollten zuerst gewaschen und vorsichtig trocken getupft werden. Anschließend die Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser zerkleinern und die Hirschsteaks damit einreiben. Bevor sie im Kühlschrank zwei Stunden lang ziehen, werden die Steaks noch mit Weinbrand beträufelt. In der Zwischenzeit können bereits die Beilagen vorbereitet werden.

Knödel

Wenn der Knödelteig zwei Stunden gequollen ist, kann er weiter verarbeitet werden. Dazu zwei steifgeschlagene Eiweiße unterheben. Dann die Masse in kleine Portionsförmchen verteilen und in den Backofen schieben. Die Backzeit beträgt rund 20 Minuten bei 180°C. Während die Buttermilchknödel backen, können die Maronen und die Hirschsteaks zubereitet werden. Dafür die Maronen kreuzweise einschneiden und im Anschluss eine Viertelstunde lang in kochendem Wasser garen. Danach können Schale und braune Haut ganz einfach entfernt werden. Ist die zweistündige Ruhezeit für das Fleisch vorüber, erden die einzelnen Steaks in Mehl gewendet und von beiden Seiten ungefähr 3-4 Minuten im Butterschmalz scharf angebraten. Dazu sollte im Idealfall eine Pfanne verwendet werden, die hohe Temperaturen verträgt – beispielsweise aus Eisen oder Gusseisen. Im Anschluss werden die Steaks aus der Pfanne genommen und im Ofen bei 150°C für zehn Minuten warm gehalten.

Für die glasierten Maronen wird der Zucker mit Fett und einer Prise Salz in einer Pfanne erhitzt. Darin werden die Esskastanien goldbraun glasiert. Schließlich wird der Dessertwein hinzugegeben und eingekocht, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und die Maronen glänzen. Je nach Geschmack können auch die gebackenen Knödel vor dem Servieren noch einmal in einer Pfanne mit Butter und Speck geschwenkt werden.

Gleichzeitig werden die gehackten Zwiebeln für die Wildbeerensauce im übrigen Bratenfond glasig geschmort und mit Wildfond und Wein eingekocht. Die Sauce anschließend mit Balsamicoessig, Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken. Schlussendlich noch die gewaschenen und abgetrockneten Waldbeeren dazugeben und die Soße einmal aufkochen lassen. 

Wenn alles fertig ist – idealerweise zeitgleich – , kann der Festtagsschmaus angerichtet werden. Guten Appetit!

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Wild vom Wirt (I): Der Hausschlachter vom Thüringer Meer
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