Weihnachtsessen (IV): Hasenrückenfilets im Wirsingmantel mit Selleriepuffern und Hagebuttensauce

Laden Sie Ihre Weihnachtsgäste mit diesen in Wirsing eingepackten Hasenrückenfilets zum Genießen ein!

Weihnachtstafel

Weihnachten steht vor der Tür und Sie haben noch keine Rezept-Idee? Probieren Sie doch mal eins der Wildrezepte aus unserer Serie!

Zutaten für sechs Personen:
2 küchenfertige Hasenrücken
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise gemahlener Kümmel
12 cl trockener Sherry
6 EL Öl
12 große Wirsingblätter
Gemüsebrühe zum Blanchieren
6 EL Butter
2 Zwiebeln
500 ml trockener Weißwein
500 ml Wildfond

Für die Beilagen:
900 g Sellerie
2 Zwiebeln
5 Eier
6 EL Mehl
6 EL Haferflocken
Salz, Pfeffer, Zucker
1 Bund Kerbel
200 g mittelalter Gouda
Butterschmalz
200 g Hagebuttenmus
2 Becher Sahne
2 Tassen Rosinen
Speisestärke zum Binden
1 Zitrone

Zubereitung:

Zu Beginn wird der Hasenrücken sorgfältig mit klarem Wasser abgewaschen, abgetrocknet und die Filets werden vom Knochen gelöst. Nachdem das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Kümmel kräftig gewürzt wurde, wird es in eine Schüssel gelegt, mit Sherry beträufelt und muss eine halbe Stunde ziehen. Anschließend Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin gleichmäßig anbraten. Danach sollte das Fleisch beiseitegelegt werden, damit es etwas abkühlen kann. Währenddessen werden die Wirsingblätter in etwas Gemüsebrühe blanchiert und anschließend auf der Arbeitsfläche gesalzen und gepfeffert. Die abgekühlten Hasenfilets darin einrollen.

Sellerie

In einem Bräter wird nun die Butter erhitzt, damit die Hasenfilets im Wirsingmantel von beiden Seiten Farbe bekommen. Das Ganze kommt bei 200 bis 220 Grad in den Backofen, um dort insgesamt 30 bis 40 Minuten zu garen. Nach den ersten zehn Minuten werden die Filets mit Weißwein und Wildfond angegossen. In der Zwischenzeit können die Selleriepuffer vorbereitet werden. Dazu wird der Sellerie geputzt, fein gerieben und mit klein gewürfelten Zwiebeln, Mehl, Eiern und Haferflocken vermengt. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und zusätzlich Kerbel und geriebenen Gouda hinzufügen. Nachdem kleine Taler geformt wurden, werden diese in Butterschmalz in einer Pfanne ausgebacken.

Sind 30 Minuten vergangen, ist es Zeit, die Filets aus dem Ofen zu nehmen. Sie sollten gut abtropfen und warm gestellt werden. Der leckere Bratenfond kann nun benutzt werden, um daraus mit dem Hagebuttenmus, den Rosinen und der Sahne die Soße herzustellen. Das Ganze wird einmal aufgekocht, mit Speisestärke gebunden und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt.

Die Hasenrücken-Wirsing-Päckchen mit den Selleriepuffern und der Hagebuttensoße servieren. Guten Appetit!

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