Wild vom Wirt (III): Rezept für Wildschweinbraten aus heimischer Jagd

Ein Rezept, das immer schmeckt. So einfach und lecker bereiten sie den perfekten Wildschweinbraten zu!

Wildschweinbraten mit Rotkohl und Klößen

Fotos: Alexander Küper

Spätestens in der kalten Jahreszeit wächst die Lust auf gesundes und köstliches Wildschwein. Zur Haupt-Jagdsaison herrscht daran auch kein Mangel. Damit Ihnen am Ende auch ein köstlicher Braten gelingt, stellen wir hier ein tolles Rezept vom Profikoch vor!

Joachim Mörl vom Hotel Saalestrand hat sein Restaurant direkt am Thüringer Meer, dem Hohewartestausee. Er ist einer der wenigen Wirte, die ihre Fleischspezialitäten noch in der eigenen Hausschlachterei herstellen. Beliefert wird er von den heimischen Jägern, die ihm das Fleisch noch in der Decke verkaufen. Uns gewährt das Hotel Saalestrand einen Einblick in die Rezeptbücher.

Das brauchen Sie für den perfekten Wildschweinbraten – die Zutaten.

Das brauchen Sie für den perfekten Wildschweinbraten – die Zutaten.

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Wildschweinkeule ohne Knochen
1/2 l Buttermilch
100 g Räucherbauch vom Schwein
2 TL Salz und Pfeffer
80 g Zwiebel
3 zerdrückte Wacholderbeeren
2 Nelken
1/2 Lorbeerblatt
1 EL Sahne 
1 EL Schmand
30 g Möhren
50 g Butter 
2 TL Speisestärke
Preißelbeeren

Zubereitung:

Das gewaschene und gesäuberte Fleisch in einen nicht zu großen Topf geben. Buttermilch darüber gießen. Kühl stellen und 2 Tage marinieren lassen. 

Dann das Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen und trocken tupfen. Den Räucherbauch in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Butter oder Margarine in einem Bräter erhitzen und den Räucherbauch hineingeben. Das  rundherum gesalzene und gepfefferte Wildschweinfleisch auf die Speckscheiben legen und ringsum schön braun anbraten. 

Die geschälte und halbierte Zwiebel, Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeerblatt zufügen und mitbraten. Dabei immer wieder mit etwas heißem Wasser den Bratsatz lösen und die Ränder abkratzen. Dann die Flüssigkeit einbrutzeln lassen und den Vorgang wiederholen.

Wenn der Bratfonds richtig braun geworden ist, etwas mehr Wasser dazugeben, aufkochen lassen und die Soße in einen kleinen Topf gießen. Das oben schwimmende Bratfett wieder zurück in den Bräter schöpfen und darin das Sahne-Schmand-Gemisch braun schmoren lassen.

Dann die Soße zurück in den Bräter geben, so viel Wasser zufügen, bis der Braten zur Hälfte von der Flüssigkeit bedeckt ist. Möhre zugeben, Butter zerlassen und über den Braten gießen. In der vorgeheizten Backröhre ca. 1,5 Stunden zugedeckt bei 220 Grad garen lassen.

Das fertige Fleisch dann in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit Preißelbeeren garnieren. Die Soße mit etwas kalt angerührter Speisestärke binden, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb geben.

Dazu isst man natürlich Thüringer Klöße und Rotkraut.

Und hier können Sie sich weitere Rezepte aus unserer Serie anschauen:
Wild vom Wirt (I): Der Hausschlachter vom Thüringer Meer
Wild vom Wirt (II): Rehsteaks vom Grill
Wild vom Wirt (IV): Damhirschgulasch
Wild vom Wirt (V): Rehrücken
Wild vom Wirt (VI): Hirschrücken
Wild vom Wirt (VII): Wildhasenkeule

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