Wild vom Wirt (VI): Hirschrücken

Hirschrücken mit Pfifferlingen und Kartoffeln

Fotos: Alexander Küper / So sieht er am Ende aus, der Hirschrücken mit Pfifferlingen und Rosmarinkartoffeln. Einfach lecker!

Ein zarter Gaumenschmaus, der Lust macht auf die kommende Wildsaison. Mit köstlichem Hirschrücken und zauberhaften Pfifferlingen fällt der langsame Abschied vom Sommer nur halb so schwer. Der Herbst steht vor der Tür; kulinarisch stimmen uns Damhirsch und Pilze darauf ein. Ein royaler Festschmaus, der auch noch schnell gemacht ist.

 In unserer Serie „Wild vom Wirt“ stellen wir Ihnen leckere Rezepte zum Nachmachen vor. Joachim Mörl vom Hotel Saalestrand hat sein Restaurant direkt am Thüringer Meer, dem Hohewartestausee. Er ist einer der wenigen Wirte, die ihre Fleischspezialitäten noch in der eigenen Hausschlachterei herstellen. Beliefert wird er von heimischen Jägern, die ihm das Fleisch noch in der Decke verkaufen. Uns gewährt das Hotel Saalestrand einen Einblick in die Rezeptbücher.

Rezept: Hirschrücken

Hirschrücken mit Pfifferlingen und Rosmarinkartoffeln

Lecker angerichtet, so wird der spätsommerliche Abend zum Genuss.

Zutaten für 4 Personen:

Fleisch:

1 kg               Hirschfleisch, ausgelöster Rücken
3 TL              Salz und Pfeffer
3 Zweige      Rosmarin
3 EL              Butterschmalz
1 Zehe           Knoblauch

Beilage:
 

300 g            Pfifferlinge
1/2 l              Milch
2 EL              Butter
3                    Lauchzwiebeln
3 EL              frischer Schnittlauch
3 TL              Salz und Pfeffer
2 Zehen        Knoblauch
2 EL              Essig
1 TL               Honig
1 EL               roter Balsamico
4 Stiele         glatte Petersilie

Zubereitung:

Den Hirschrücken vom Knochen auslösen. Fleisch von Sehnen und Häutchen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in der Pfanne schmelzen. Anschließend den Hirschrücken von allen Seiten anbraten und die Knoblauchzehe mit dazugeben.

Den angebratenen Hirschrücken auf ein Stück Alufolie legen, die Rosmarin-Zweige dazugeben. Das eingepackte Fleisch im Backofen ca. 30-40 Min. bei 90° Grad Ober-Unterhitze garziehen lassen.

Für die Beilage die Pfifferlinge in der Milch waschen. Pfifferlinge erst dann mit Küchenpapier abtupfen. Die Lauchzwiebeln putzen und klein schneiden. Butter in der Pfanne einschmelzen, Pfifferlinge, Lauchzwiebeln und Schnittlauch dazugeben. Zu guter Letzt eine Knoblauchzehe andrücken und ebenfalls mit anbraten.

Die Pfifferlinge mit Essig ablöschen. Mit Honig, rotem Balsamico, Salz und Pfeffer würzen. Die Blattpetersilie fein schneiden und dazu geben.

Das in Scheiben geschnittene Fleisch und die angemachten Pfifferlinge anrichten.

Als Stärkebeilage eignen sich wunderbar Rosmarinkartoffeln. Alternativ selbst gemachtes Kartoffel-Apfel-Püree.  

Im nächsten Teil unserer Serie „Wild vom Wirt“ zeigen wir Ihnen, wie Sie die perfekte Wildhasenkeule zubereiten...

Und hier können Sie sich alle bisherigen Rezepte anschauen:
Wild vom Wirt (I): Der Hausschlachter vom Thüringer Meer
Wild vom Wirt (II): Rehsteaks vom Grill
Wild vom Wirt (III): Wildschweinbraten aus heimischer Jagd
Wild vom Wirt (IV): Damhirschgulasch
Wild vom Wirt (V): Rehrücken

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