Wild vom Wirt (VII): Wildhasenkeule

Das Fleisch ist dunkel, fast schwarz. Der Geschmack: unschlagbar! Wildhase liefert einen der intensivsten Wildgeschmäcker überhaupt. Um diesen Geschmack nicht zu verfälschen, wird unser Wildhase in Rotwein und nicht in Buttermilch eingelegt, was den Geschmack milder machen würde. Dabei ist Wildhase keinesfalls vergleichbar mit Kaninchen. Feinschmecker sehen darin einen Unterschied wie Tag und Nacht.

Wildhasenkeule

Fotos: Alexander Küper

In unserer Serie „Wild vom Wirt“ stellen wir Ihnen leckere Rezepte zum Nachmachen vor. Joachim Mörl vom Hotel Saalestrand hat sein Restaurant direkt am Thüringer Meer, dem Hohewartestausee. Er ist einer der wenigen Wirte, die ihre Fleischspezialitäten noch in der eigenen Hausschlachterei herstellen. Beliefert wird er von den heimischen Jägern, die ihm das Fleisch noch in der Decke verkaufen. Uns gewährt das Hotel Saalestrand einen Einblick in die Rezeptbücher. 

Zutaten für 4 Personen:

ca. 1 – 1,5 kg Wildhasenkeule 

Wildhasenkeule - Zutaten für die Marinade

Zum Marinieren:

1/2 l trockener Rotwein
2 EL Olivenöl
2 EL Balsamico
2 cl Weinbrand
4 Wacholderbeeren
8 Körner Piment
12 Körner schwarzer Pfeffer
1 Lorbeerblatt
4 Nelken    
1/2 Stange Zimt
3 Zweige Thymian
4 Zweige Rosmarin

Zutaten für das Anbraten

Zum Anbraten: 

250 g Räucherspeck
300 g Zwiebeln
300 g Möhren    
250 g Lauch
150 g Knollensellerie
150 g Petersilienwurzel
40 g getrocknete Pilze
2 Zehen Knoblauch
100 ml Sahne
100 ml Schmand
2 EL Tomatenmark
2 EL Speisestärke
2 EL Butter
4 TL Salz und Pfeffer 

Zubereitung: 

Als köstliche und abwechslungsreiche Variante lässt sich Wildhasenkeule nicht nur in Buttermilch, sondern auch in eine würzige Rotwein-Marinade einlegen. Dazu folgende Beize herstellen: Rotwein, Olivenöl, Balsamico und Weinbrand mit Wacholderbeeren, Piment, Pfefferkörnern, Nelken, Lorbeerblatt, Zimt, Thymian und Rosmarin vermengen. Damit sich das Aroma besser entfaltet, die trockenen Gewürze ruhig vorher in einem Mörser zerkleinern. 

Die Keule säubern und in die Marinade einlegen. Das Ganze für zwei Tage in den Kühlschrank verfrachten und ziehen lassen. Ab und an sollte das Fleisch gewendet werden.

Zwei Tage später wird die Keule weiter verarbeitet. Zuerst die getrockneten Pilze für eine Stunde in Wasser einweichen. Anschließend die Pilze ausdrücken und das Einweichwasser aufbewahren. Zwiebeln, Möhren, Lauch, Knollensellerie und Petersilienwurzel in kleine Würfel schneiden. Die Wildhasenkeule aus der Marinade nehmen und ordentlich salzen und pfeffern. 

Nun geht es ans Braten. Den Räucherspeck in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem ebenfalls gewürfelten Gemüse und den Pilzen in einem großen Bräter mit Butter anbraten. Knoblauch hinzugeben. Anschließend die Hasenkeule dazulegen. Von allen Seiten anbraten. Nun das Tomatenmark hinzugeben und kurz anschwitzen. Mit der abgesiebten Marinade ablöschen. Das Ganze kurz einkochen lassen und noch mal mit Marinade aufgießen. 

Die Keulen für 2 1/2 Stunden bei 150 Grad (Ober- und Unterhitze) im Backofen garen lassen. Die Marinade und das Einweichwasser der Pilze immer wieder dazuschütten.

Wenn die Keulen fertig sind, aus dem Bräter herausnehmen und warm stellen. Jetzt wird die Soße zubereitet. Soße absieben, das Gemüse gut ausdrücken und einen Teil davon als Bindung in die Soße pürieren. Sahne, Schmand und Speisestärke dazugeben. Sollte die Soße zu dünnflüssig sein, die Konsistenz mit Mehlschwitze (Wasser und Mehl) eindicken. 

Dazu gibt es traditionell Rotkohl und Klöße. Guten Appetit!

Im nächsten Teil unserer Serie „Wild vom Wirt“ zeigen wir Ihnen, wie Sie den perfekten Fasan zubereiten.

Und hier können Sie sich alle bisherigen Rezepte anschauen:
Wild vom Wirt (I): Der Hausschlachter vom Thüringer Meer
Wild vom Wirt (II): Rehsteaks vom Grill
Wild vom Wirt (III): Wildschweinbraten aus heimischer Jagd
Wild vom Wirt (IV): Damhirschgulasch
Wild vom Wirt (V): Rehrücken
Wild vom Wirt (VI): Hirschrücken

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