Der Schleifer: Messer-Experte Thomas Holz im Porträt

Das Messer ist für Jäger oder Köche eines der wichtigsten Werkzeuge, aber das Schärfen desselben eine Kunst für sich.

Messerschleifer Thomas Holz

Fotos: Dr. FM

Jäger und Köche haben oft viele und teure Messer, doch auch die besten werden mal stumpf. Die vielfältigen Schleifgeräte auf dem Markt können Abhilfe schaffen, aber nicht jeder hat dafür die Zeit oder das handwerkliche Geschick. 

Vom „Schlüsseldienst um die Ecke“ ist generell abzuraten, mit den dortigen Gerätschaften werden die Klingen nicht wirklich sauber bearbeitet. Oft wird der Grat versaut, im schlimmsten Fall die Klinge gar durchgeglüht, was dem Stahl die Schnitthaltigkeit nimmt.

Solche Arbeiten sollte man daher einem Profi überlassen, von denen es nur noch wenige gibt. Einer davon ist Thomas Holz aus Bayern, der zusammen mit seiner Frau Regina die Firma „Die Scharfmacher“ betreibt. Der 47-Jährige ist ein echter handwerklicher Experte in Sachen traditioneller und moderner Schleiftechnik. Sein erstes Messer, ein einfaches Klappmesser, bekam er von seinem Opa in frühen Kindheitstagen. Er schliff es mit Bruchstücken aus einem Sandstein nach. Thomas Holz sagt: „Das geht auch heute noch, solange es ein einfacher Stahl ist, der keine extreme Härte aufweist. Ebenso kann man das an einer Rückseite eines Porzellantellers ausführen. Natürlich bin ich heute aber wesentlich professioneller aufgestellt.“

Das lässt sich bestätigen, denn Holz tourt immer wieder durch den deutschsprachigen Raum und bietet seine Dienstleistung in Baumärkten, auf Messen oder in Restaurants an. Dabei schärft er vor Ort, gibt Ratschläge und lässt sich bei der Arbeit zusehen. Zusätzlich hat er noch seine große Werkstatt in Marktbergel.

Ein Messer wird geschliffen

In früheren Jahren verwendete er Natursteine aus Japan, mit einer Körnung von 1.000 bis zu 10.000, aber er merkte schnell, dass man damit auf Dauer kaum arbeiten kann, da der Materialabrieb – gerade in der Mitte – zu stark war. Der Stein wurde „schiefgeschliffen“, was sich wiederum auf das Endergebnis auswirkte. „Auch wenn die alten Lehrmeister in Japan das anders machen, habe ich seit einigen Jahren komplett auf Diamantfolien umgestellt, das hat sich umfassend bewährt“, erzählt Holz. Natürlich hat er auch Bandschleifer und anderes elektrisches Gerät im Einsatz, der Feinschliff erfolgt aber immer manuell. Dazu verwendet er Diamantfolien (75, 40, 20, 10, 3, 0, minus 3 Mash), die er auf Glasblöcke geklebt hat, und arbeitet sich so im „richtigen Winkel“ vom Groben zum Feinen. Am Ende poliert er die Schneide noch, was er mit seinem Digitalmikroskop kontrolliert.

„Eigentlich gibt es keinen richtigen Winkel, der ist bei jeder Klinge anders“, sagt Holz. „Das muss man erkennen und den alten beibehalten oder auch ändern, je nachdem was der Einsatzzweck für das jeweilige Messer ist. Ob für die Küche oder für den Outdoor-Bereich, das macht schon einen Unterschied.“

Messerschleifer Thomas Holz

Etwa 15 Arbeitsgänge benötigt Holz, um mit seinem rund 17.000 Euro teuren Equipment das perfekte Endergebnis zu erzielen und eine sprichwörtliche Rasierklingenschärfe herauszuarbeiten – mit der man aber auch richtig umgehen muss. Für Schnitte vom Körper weg ist das ideal, wie beim Aufbrechen des Schlosses, beim Skinnen oder beim Filetieren. Wenn man aber auf den Körper zuschneidet, gar noch wie beim Kartoffelschälen mit dem Daumen „stoppt“, ist doch ein stumpferes Messer besser.

Die Qualität der Arbeiten von Thomas Holz überzeugt und lässt eine klare Empfehlung aussprechen: 70 Cent pro bearbeitetem Zentimeter Klingenlänge sind ein fairer Preis, darauf kommen natürlich noch die Versandkosten. Weitere Informationen gibt es unter www.dia-tec.com.

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