„Wild Cooking“: Wildfleisch neu interpretiert

In Jonas Baumgärtners Küche wird Wildfleisch neu in Szene setzt. Im Interview erzählt er von seiner Begeisterung für das Produkt und erklärt, warum er „Wild Cooking“ gegründet hat.

Jonas Baumgärtner

Fotos: Jonas Baumgärtner

Jonas Baumgärtner aus Ulm ist Jäger und Koch mit Erfahrung in der Sternegastronomie. Eigentlich bietet er in seinen Restaurant-Filialen „Howie’s Grill“ gesundes und frisches Fast Food an, vom veganen „Princess Leia“-Burger bis zur „Bavaria Wurscht“ mit roten Zwiebeln und Speck. Mehr als Hobby hat Baumgärtner 2016 „Wild Cooking“ ins Leben gerufen, eine Mischung aus Catering, „Private Dining“ und Kochschule. Dort kocht er ausschließlich mit Wildfleisch, das er mit außergewöhnlichen Gewürzen und Beilagen neu in Szene setzt. Dabei setzt der Gastronom vor allem auf saisonale Produkte und regionales Wild. Im Interview mit Outfox-World erzählt Baumgärtner, warum er „Wild Cooking“ gegründet hat, wieso er so gerne mit Wildbret experimentiert und gibt Kochtipps für Jäger und Hobbyköche.

Herr Baumgärtner, neben den Restaurants von „Howie’s Grill“ haben Sie zusätzlich das Projekt „Wild Cooking“ aufgebaut. Was genau dürfen wir darunter verstehen?

 „Wild Cooking“ ist ein Cateringunternehmen, in dem wir ausschließlich Lebensmittel aus 25 Kilometern Umkreis von Ulm beziehen. Der Fokus liegt, wie der Name schon sagt, auf dem Thema Wild. Wir haben selbst zwei Reviere, insgesamt knapp 1000 Hektar, aus denen wir unser Wild bekommen. Zusätzlich bieten wir Kochkurse in einer kleinen Kochschule an. Wir möchten das Thema „Wild und Jagd“ attraktiver machen, es nach außen tragen. Dafür geben wir jeden Tag unser Bestes. Das neuste Projekt, das meine Frau momentan entwickelt, sind Kochkurse als Teambuilding-Maßnahmen. Meine Frau hat immer sehr gute Ideen und unterstützt mich, wo sie kann. Dafür bin ich sehr dankbar.

Was hat Sie darauf gebracht, „Wild Cooking“ ins Leben zu rufen?

Wir essen alle zu viel Fleisch! Das bringt es eigentlich auf den Punkt. Ich will die Industrie nicht dabei unterstützen, weiterhin für kleines Geld Fleisch zu produzieren. Unsere Wildtiere haben das schönste Leben. Sie leben absolut artgerecht. Sie dann aus der Natur zu entnehmen, ist für mich nicht schlimm und liegt auch in der Natur. Lieber esse ich einmal in der Woche ein geiles Rotwildsteak, als fünfmal die Woche Schnitzel vom Discounter! Es wäre wichtig, das auch unseren Kinder näherzubringen. Der zehnjährige Neffe meines Trauzeugen begleitet uns beispielsweise ab und zu auf die Jagd. Er isst mittlerweile viel lieber etwas selbst Geschossenes als ein gekauftes Schnitzel.

Da Sie selbst Jäger sind, liegt die Frage nahe, wie viel selbst gejagtes Wild bei Ihnen in die Küche kommt. Beziehen Sie Ihr Wildbret auch über andere Quellen?

Wir verwenden ausschließlich Wild aus unseren Revieren oder aus unserer Region. Unsere Jägervereinigung, in der ich im Vorstand sitze, ist in diesem Punkt sehr gut aufgestellt. Ich selber beziehe kein Wild aus anderen Ländern, außer aus Deutschland, Österreich und der Schweiz. Darum finde ich es sehr wichtig, wenn die Jägerschaft sich mehr nach außen zeigen würde, sodass der „normale Kunde“ sein Fleisch direkt beim Jäger kauft, statt beim Discounter um die Ecke.

Bei Facebook und Instagram haben Sie auch Fotos von Fischgerichten. Wie sieht es damit aus?

Ja, ich liebe Fisch! Allerdings halte ich mich auch dabei an die Region. Wenn es dann ab und zu mal ein Fisch aus dem Atlantik sein soll, dann kaufe ich nur Fangware und keine Zuchtware.

Jonas Baumgärtner: Kochkurs

Wer besucht Ihre Kochkurse und wie kann man sie buchen?

Es kommen viele Jäger zu mir, die selbst nicht wissen, wie sie das Wildbret verarbeiten sollen. Allerdings besuchen auch sehr viele Hobbyköche meine Kochkurse, die ihr Wissen weiter ausbauen möchten. Auf meiner Homepage sowie bei Facebook und Instagram werden meine Kochkurse ausgeschrieben. Einfach anmelden und los geht’s!

Wie erleben Sie aktuell die Nachfrage nach heimischem Wildbret? Wird sie dem großen Angebot, insbesondere an Wildschweinfleisch, gerecht?

Hier in unserer Region haben wir keine Absatzprobleme. Allerdings werden die Leute schon hellhörig, wenn es um die Afrikanische Schweinepest geht. Das Problem heutzutage ist aus meiner Sicht auch die Presse. Sie überzieht die ASP-Problematik und macht der Bevölkerung Angst. Dass ein Fleisch aus der Massenproduktion nicht gesund sein kann, ist logisch – interessiert angesichts der Schweinepest aber keinen Menschen. Doch Wildfleisch ist eins der besten Lebensmittel, das wir haben.

Zugegeben: Klassiker wie Wildschweingulasch oder Braten mit Rotkohl und Kartoffelklößen sind absolut zeitlos. Doch ab und zu will man ja auch mal etwas Neues ausprobieren. Welche Tipps geben Sie Jägern, Hobbyköchen und Genießern, die Wildbret selbst neu interpretieren wollen?

Ein Problem ist, dass die meisten Wildfleisch nur mit Gewürzen wie Nelken oder Lorbeer in Verbindung bringen. Man muss das Wildfleisch aber wie jedes andere Fleisch behandeln. Aus diesem wunderbaren Fleisch kann man wirklich alles machen. Deswegen biete ich diese Wildkochkurse an, um den Leuten zu zeigen, dass es auch anders geht. Dieses Jahr haben wir zum Beispiel „WILD-COOKING-DELIKATESSEN“ gegründet. Wir werden über diesen Namen nun fertige Gerichte für daheim anbieten. Es gibt Wildragout mit Rosmarin und Citrusaroma, Rotwildbolognese und vieles mehr. Wir möchten, dass Wild häufiger auf den Tischen der Deutschen landet und die Massentierhaltung abnimmt. Es ist ein großer Wunsch, dessen Umsetzung wir alleine nicht schaffen werden. Darum müssen wir aktiv für die Jagd Werbung machen!

Orientalisches Fleischküchle vom Wildschwein mit Mango, Petersilienwurzel und Urkarotte

Haben Sie ein Lieblings-Wildgericht?

Mein absolutes Lieblingsessen ist ein paniertes Wildhasenschnitzel mit zweierlei Rübensalat und Senfsößle. Da meine Frau aus Tunesien kommt, liebe ich zudem die arabische Küche. Somit experimentiere ich auch sehr viel mit Gewürzen aus dem Orient.

Ein persönlicher Liebling von Jonas Baumgärtner ist dieses Orientalische Fleischküchle vom Wildschwein mit Mango, Petersilienwurzel und Urkarotte. Das Rezept dazu finden Sie hier!

Haben Sie Appetit auf ein Kochevent bei Jonas Baumgärtner bekommen? Die wichtigsten Kontaktdaten finden Sie auf der „Wild Cooking“-Homepage

Sie möchten Inspirationen für eigene Wildkreationen sammeln und über anstehende Termine von „Wild Cooking“ auf dem Laufenden bleiben? Dann folgen Sie Jonas Baumgärtner auch bei Facebook oder Instagram.

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