Wild vom Wirt (I): Der Hausschlachter vom Thüringer Meer

Familie Möhr

Fotos: Alexander Küper

Am „Thüringer Meer“ betreibt Familie Mörl seit 25 Jahren das Hotel Saalestrand. Die Wild-Experten lassen uns ab sofort regelmäßig in ihr Rezeptbuch schauen und geben Tipps für perfekte Gerichte.

Bootssteg

Wie in Norwegen! Das ist der erste Gedanke, der einem kommt, wenn man die Waldstraße runter und auf den großen Stausee zufährt. Die Sonne glitzert auf dem See – so muss das Feeling an den zahllosen Fjorden im Norden Europas sein. Ein Stück skandinavisches Flair, mitten in Deutschland. Der Hohewartestausee, umgangssprachlich auch das „Thüringer Meer“, ist vor allem im Sommer ein echter Geheimtipp für Naturliebhaber. Das Naturschauspiel ist 1932 entstanden, als die Saale künstlich gestaut wurde – zum Schutz vor Hochwasser und zur Energieversorgung. Auch Fleischfreunde fühlen sich hier wohl. Kulinarisch gibt es hier mittendrin gutbürgerliche Hausmannskost: vom Hotel Saalestrand. Zum 25-jährigen Jubiläum lässt uns der Chef über die Schulter und in die Rezeptbücher schauen.

Hotel Saalestrand

Joachim Mörl betreibt schon seit einem Vierteljahrhundert zusammen mit seiner Familie das Hotel Saalestrand. Für seine motorradbegeisterten Gäste bietet er Bikertouren durch die herrliche Landschaft an. Außerdem gibt es eine Wasser-Land-Exkursion: 20 Personen schippern mit dem Motorboot über den See und wandern zurück. Neben regelmäßigen Whiskey-Tastings mit über 80 Sorten findet man hier am Thüringer Meer noch eins der wenigen Restaurants, die ihre Fleischspezialitäten in eigener Hausschlachtung herstellen. Ohne Konservierungsstoffe und mit Geschmack. Die Rollenaufteilung ist klar: Vater Joachim zerlegt das Tier, Mutter Ingrid kocht und Tochter Mandy führt den Betrieb.

Thüringer Meer

Angefangen hat alles 1989. „Eigentlich durch einen dummen Zufall“, berichtet Joachim Mörl stolz. „Wir waren mit den Kindern am Thüringer Meer baden, sind hier runterspaziert und wollten eigentlich in der Gastronomie etwas essen. Durften wir aber nicht. Damals noch war das ein Betriebsferienheim. Hier durften nur Betriebsangehörige essen.“ Zu DDR-Zeiten durchaus üblich. Kurz darauf erfuhren Ingrid und Joachim, dass das Restaurant dicht gemacht hatte. Sie bewarben sich und bekamen den Zuschlag. „Wir sind Quereinsteiger! Unsere Jobs in der Metallbranche haben wir daraufhin gekündigt.“ Mut, der sich ausgezahlt hat. Nach zähen Verkaufsverhandlungen, einigen Investitionen, Krediten und zahlreichen schlaflosen Nächten ist Joachim Mörl mittlerweile entspannt. Ein sympathischer Kerl, den die letzten 25 Jahre gelassener gemacht haben.


„Das weiß jeder: Wenn das Tier Stress hatte bei der Jagd, kannst Du das Fleisch wegschmeißen. Das ist ungenießbar!“

Joachim Mörl


Vor allem Wildgerichte sind seine Spezialität. Bis zu 20 Tiere bekommt er pro Saison, noch in der Decke. „Ich habe meine sieben, acht Jäger von denen ich regelmäßig Fleisch bekomme.“ An Wild erhält Joachim Mörl hauptsächlich Wildschweine. Danach kommen Rehe, Hirsche und ein paar Mufflons. Der Gastwirt denkt in Stauseeseiten. Mit der Hand zeigt er auf die eine Seite des Thüringer Meers. „Von der Seite aus bekomm ich Reh und Wildschwein. Von der anderen Seite Damwild, Mufflon und Großwild.“ Dann geht’s an die Arbeit: Zerlegen und Leckereien draus machen.

Das Wichtigste sei die Art, wie das Wild geschossen sei. „Das weiß jeder: Wenn das Tier Stress hatte bei der Jagd, kannst Du das Fleisch wegschmeißen. Das ist ungenießbar!“ Auch Knochenschüsse machen die spätere Arbeit beim Zerlegen nicht einfacher. „Wenn Knochen splittern, kannst du viel Fleisch einfach nicht gebrauchen“, sagt Joachim Mörl.

Die Familie Mörl wird uns ab sofort regelmäßig in ihr Rezeptbuch schauen lassen und Tipps für perfekte Wildgerichte geben. „Keine Sterneküche! So, dass es jeder zuhause nachkochen kann. Gutbürgerlich und lecker!“, verspricht Joachim Mörl. Einen Tipp kann er schon vorab und pauschal für alle Gerichte geben: Im Grunde wird bei ihm fast jede Wildsorte erst einmal eingelegt. 

Im nächsten Teil unserer Serie „Wild vom Wirt“ starten wir mit dem ersten Rezept: Passend zur Jahreszeit geht es an den Grill. Wir zeigen Ihnen, was Sie bei Reh auf dem Grill beachten sollten.

Schlagworte
Das könnte Sie auch interessieren
Aktuell & informativ

DER OUTFOX WORLD NEWSLETTER

Aus der Natur direkt in Ihr Postfach.

Folgen Sie uns!