Wild vom Wirt (V): Rehrücken

Herb küsst süß – Perfekte Wildgerichte brillieren durch die schmale Gratwanderung der Geschmäcker. Nicht zu süß, nicht zu herb. Genau so lässt sich der Geschmack vom edlen Rehrücken beschreiben. Nicht nur im Winter eine wahre Delikatesse. Zu zart für nur eine Jahreszeit...

Rehrücken

Fotos: Alexander Küper

In unserer Serie „Wild vom Wirt“ stellen wir Ihnen leckere Rezepte zum Nachmachen vor. Joachim Mörl vom Hotel Saalestrand hat sein Restaurant direkt am Thüringer Meer, dem Hohewartestausee. Er ist einer der wenigen Wirte, die ihre Fleischspezialitäten noch in der eigenen Hausschlachterei herstellen. Beliefert wird er von den heimischen Jägern, die ihm das Fleisch noch in der Decke verkaufen. Uns gewährt das Hotel Saalestrand einen Einblick in die Rezeptbücher.

Zutaten Soße

Zutaten für 4 Personen:

1 Rehrücken (ca. 1,5 kg mit Knochen)
1 Bund Suppengemüse
1 Zwiebel
0,5 l Rotwein
Salz, Pfeffer
Piment, Wacholderbeeren
Pfefferkörner, Thymian

Zutaten für die Soße

2 EL Tomatenmark
1 EL Puderzucker
0,125 l Rotwein und einen Schuss Portwein
1 Streifen Orangenschale
1 Streifen Zitronenschale
1 Knoblauchzehe
2 Scheiben Ingwer frisch
1/2 Riegel Bitterschokolade
1 EL Brombeermarmelade oder andere dunkle Marmelade
Salz, Pfeffer
Wachholderbeeren, Lorbeerblatt,
Stückchen Zimtrinde, Prise Nelke

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Zutaten Birnenspalten

Zutaten für die gebratenen Birnenspalten 

4 Birnen
Schuss Grappa
Schuss Orangensaft
2 EL Butter

Zubereitung: 

Rehrücken auslösen und von der Silberhaut befreien. Bei mittlerer Herdtemperatur kurz anbraten. Salz, Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Thymian im Mörser zermahlen und den Rehrücken darin wälzen. Im Ofen bei 80°C anderthalb Stunde braten (die Kerntemperatur des Fleisches sollte zwischen 60 und 65°C betragen, dann ist es rosig zart von innen). Die Knochen des Rehrückens anrösten und mit dem Suppengemüse und der Zwiebel sowie Wein und Wasser ca. 3-4 Stunden ausköcheln lassen (das ist dann der Fond für die Soße). Anschließend durch ein Sieb abseihen, das Gemüse aussortieren und für die Soße separat aufheben.

Soße

Für die Soße Puderzucker karamellisieren lassen, Tomatenmark einrühren und leicht mitrösten lassen, mit Rotwein ablöschen und köcheln lassen. Den Wildfond angießen. Orangen- und Zitronenschale sowie Knoblauch und Ingwer dazugeben. Köcheln lassen. Die Gewürze in einen Gewürzbeutel geben und mitköcheln lassen. Nach ca. 1/2 Std. das Gemüse des Fonds dazugeben und mitköcheln lassen. Nach ca. 3/4 Std. den Gewürzbeutel entfernen und die Soße mit dem Gemüse pürieren. Jetzt noch die Marmelade, Schokolade und den Schuss Portwein dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Birnenspalten  

Butter in der Pfanne erhitzen und die Birnenspalten (nicht geschält, aber die Kerne entfernt und in Spalten geschnitten) in der Butter anbraten. Lorbeerblatt, Piment, Pfeffer, Vanilleschote, Zimt und Ingwer mit in die Pfanne geben. Mit Grappa ablöschen und etwas Orangensaft angießen. Ca. 10 min. köcheln lassen, dann sind die Birnenspalten schon fertig.

Anrichten 

Den Rehrücken schräg in Stückchen schneiden, auf der Mitte des Tellers anrichten und Soße dazugeben. Die Birnenspalten als Beilage servieren. Dazu schmecken wunderbar Klöße, Spätzle oder Gnocchi. Ein schöner Rotwein rundet diesen Gang perfekt ab. Guten Appetit!


Im nächsten Teil unserer Serie „Wild vom Wirt“ zeigen wir Ihnen, wie Sie den perfekten Hirschrücken zubereiten...

Zu den anderen Teilen unserer Serie gelangen Sie hier:

Wild vom Wirt (I): Der Hausschlachter vom Thüringer Meer
Wild vom Wirt (II): Rehsteaks vom Grill
Wild vom Wirt (III): Wildschweinbraten aus heimischer Jagd
Wild vom Wirt (IV): Damhirschgulasch


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