auf dem weg zur Jungjägerin (II): Wildbrethygiene

Rohes warmes Fleisch, Blut und Innereien – der zweite Teil unserer Reportage hat es in sich: Heute bekommt unsere Jungjägerin Sophie von Korff eine Einführung in die sogenannte Wildbrethygiene und das fachmännische Zerlegen von Wild. Acht Wochen lang begleitet Outfox-World die 21-jährige Studentin auf ihrem Weg zum Jagdschein. In Teil I hat sie bereits ihre erste Stunde Jagdrecht gut überstanden.

Sophie von Korff löst die Decke des Wildes

Vorsichtig löst Sophie von Korff die Decke des Wildes ab.

Auf einem großen Edelstahltisch unter einem Vordach liegt ein, wie der Jäger sagt, erlegtes Stück Damwild – ohne Haupt, Läufe und Innereien, aber noch mit Decke (das ist Jägersprache: das Haupt ist der Kopf, die Läufe sind die Beine und mit Decke ist das Fell gemeint). Direkt auf den ersten Blick wissen Sophie von Korff und ihre Mitschüler, was sie an diesem frühen Morgen in der Jagdschule Waldfee in der Nähe von Münster erwartet. Heute lernen sie, fachmännisch Wild aufzubrechen und zu zerwirken – nicht nur in der Theorie, sondern auch in der Praxis. Auf den Magen schlägt das am frühen Morgen bewundernswerterweise aber keinem. Auch Sophie von Korff nimmt es gelassen: „Alles ok!“, versichert sie. Das liegt sicher auch daran, dass der Kurs das Wild erst einmal noch für zwei Stunden links liegen lassen darf. Denn ohne die theoretischen Grundlagen werden hier noch keine Messer gewetzt

Jagdlehrer Ol Holler erläutert, dass der Jäger gut vorbereitet sein muss, um ein erlegtes Stück aufzubrechen – denn in den meisten Fällen geschieht das direkt vor Ort. „Nur indem Sie handwerklich sauber arbeiten, können Sie eine Verunreinigung mit gefährlichen Keimen verhindern“, schärft er seinen Schülern ein. Daher darf es nicht am richtigen Werkzeug fehlen: Jeder Jäger sollte unter anderem mit einer Fleischerschürze, Messer, Messerschärfer, Handschuhen, Fleischerhaken, Astschere, Schüsseln und Brettchen ausgerüstet sein.

Sophie von Korff macht sich fleißig Notizen. Ob Vater und Brüder vielleicht schon mit dem ein oder anderen passenden Zubehör aushelfen können, wird sie zu Hause nachschauen. „Ein bisschen Ausrüstung für den Jagdschein konnte ich mir bereits aus dem Fundus zusammensuchen“, erklärt sie. „Eine Schießbrille und Ohrenschützer habe ich zum Beispiel schon.“

Theorie und Praxis sind wichtig – Tradition aber auch!

Bevor es nun ans Eingemachte geht, gibt Ol Holler seinen Schülern mit einem Augenzwinkern noch einen wichtigen Hinweis: „Wenn Sie das erste Mal Wild zerwirken, müssen Sie nach altem Brauch die Hemdärmel unten lassen. Nicht etwa aus hygienischen Gründen – für jeden Schweißtropfen, der sich auf den Ärmeln wiederfindet, müssen Sie am Abend eine Runde ausgeben. Seien Sie also sorgfältig!“ In der Jägersprache ist Schweiß die Bezeichnung für das Blut des Wildes. Den Schülern sieht man an: Der Druck steigt zusätzlich angesichts dieser „Drohung“!


„Wild aufzubrechen ist mit einem ganz besonderen Geruch verbunden“

Sophie von Korff


Sophie von Korff schlägt Wild aus der Decke

Jagdlehrer Ol Holler zeigt seiner Schülerin Sophie von Korff, wie sie das Stück Damwild richtig aus der Decke schlägt.

Sophie von Korff bindet sich eine große Plastikschürze um und streift sich Einweghandschuhe über. Lehrer Ol Holler zeigt an dem erlegten und bereits aufgebrochenen Stück Damwild, wie die Schüler es verarbeiten müssen. Von Nervosität ist bei unserer Jagdschülerin nichts zu spüren. Für Sophie von Korff ist der Anblick nicht ungewöhnlich. Bei ihr zu Hause auf Schloss Harkotten in Füchtorf ist eine Gastronomie mit Wildverkauf untergebracht. „Selbst Hand anlegen musste ich dort zwar bisher nicht, aber ich konnte meinem Vater beim Wild Aufbrechen und dem Koch bei der Zubereitung das ein oder andere Mal über die Schulter schauen.“ Daher weiß sie auch: „Wild aufzubrechen und zu zerwirken ist mit einem ganz besonderen Geruch verbunden. Aber nicht auf unangenehme Weise.“

Jetzt geht es dem Tier ans Fell

Sophie von Korff zerwirkt Wild

Unter Anleitung zerteilt Sophie von Korff zum ersten Mal Wildfleisch.

Mutig macht Sophie von Korff unter Anleitung ihres Jagdlehrers den ersten Schnitt. Mit einem scharfen Messer löst sie an den Hinterbeinen die Decke ab – zögerlich ist sie dabei nicht. „Das ist überhaupt nicht schlimm und mit einem geeigneten Messer lässt sich das Fell tatsächlich problemlos ablösen“, ist Sophie von Korff mit dem Ergebnis zufrieden. Auch die anderen Teilnehmer machen sich eifrig ans Werk, nur wenige halten lieber einen gewissen Sicherheitsabstand und beobachten aus der Ferne. 

Im nächsten Schritt zerteilen sie gemeinsam das Fleisch. Ol Holler zeigt, dass dabei bestimmte Organe genauer unter die Lupe genommen werden müssen: Sind beispielsweise die Lymphknoten geschwollen oder sehen die Nieren auffällig aus, war das Tier sehr wahrscheinlich krank. Zufällig befindet sich unter den Jagdscheinanwärtern auch ein Tierarzt, der viele zusätzliche Details ergänzt.

Achtung: Ab hier braucht es einen starken Magen!

Die Lektion „Wild zerwirken“ ist geschafft. Zwischenfazit: Aus der Kursgruppe ist keinem schlecht geworden und auch der Kreislauf hat bei allen mitgespielt. Gute Voraussetzungen für das, was als nächstes kommt: Wild aufbrechen. Im benachbarten Wildgehege hat Besitzer Heinz Lilienbecker dafür bereits ein Stück Damwild ganz frisch erlegt. Die Jagdscheinanwärter machen große Augen, da es danach noch einige Minuten wild mit den Beinen strampelt. Schuld sind die Nerven, erklärt Lilienbecker.

Sophie von Korff bricht Wild auf

Sophie von Korff ertastet das Schloss des Damwildes.

Fachmännisch bricht Lilienbecker das Wild auf und erklärt den Schülern geduldig jeden Schritt: Er schneidet dem Tier die Hauptschlagader auf, damit es ausbluten kann, und trennt den Kopf am Genick ab. An den Sprunggelenksehnen der Hinterläufe hängt er es dann mithilfe von Fleischerhaken auf. Sophie von Korff und ihre Mitschüler stehen in einem Halbkreis rund um das Tier und hören den Erklärungen gespannt zu. Heinz Lilienbecker schneidet als erstes den sogenannten Pinsel, das Geschlecht des Schalenwildes, ab und bricht das Schloss, einen Knorpel im Beckenboden, auf. Nacheinander dürfen alle Schüler den Knorpel ertasten. Sophie von Korffs Gesichtsausdruck sieht zunächst leicht skeptisch aus. „Das Tier war von innen ganz warm“, beschreibt sie anschließend. „Aber unangenehm war es eigentlich nicht. Es fühlt sich genau genommen nicht anders als anderes Fleisch an. Außerdem ist es spannend zu sehen, wie das Tier hängend aufgebrochen wird, und alle Details so gut erklärt zu bekommen.“ Schritt für Schritt werden die Schüler angeleitet, worauf es beim Wildaufbruch ankommt.


„Es war einfach super-interessant!“

Sophie von Korff


Der ganze Kurs ist nach diesem Tag erschöpft, aber zufrieden – so auch Sophie von Korff: „Mir hat es heute wirklich gut gefallen, es war einfach super-interessant! Toll war auch, dass ein Veterinär dabei war, der die verschiedenen Organe noch ein bisschen mehr in der Tiefe erklären konnte“, resümiert sie begeistert. „Zwar habe ich ein paar Sachen vorher schon mal gehört, aber es war auch viel Neues dabei.“

Im nächsten Teil unserer Reportage wird scharf geschossen: Sophie von Korff und ihre Mitschüler absolvieren ihre erste Schießstunde!

Zu den anderen Teilen unserer Jüngjägerinnen-Serie gelangen Sie hier:
Auf dem Weg zur Jungjägerin (I): Die 1. Theoriestunde
Auf dem Weg zur Jungjägerin (III): Die erste Schießstunde
Auf dem Weg zur Jungjägerin (IV): Halbzeit!
Auf dem Weg zur Jungjägerin (V): Die Abschlussprüfung

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