Checkliste Bockjagd (IV): Aus der Natur in die Pfanne

Weniger als eine Woche noch bis zur Bockjagd! Mit dem Beginn der Jagdzeit warten auf den Jäger nicht nur unvergessliche Erinnerungen, sondern auch endlich Nachschub für die Küche. Mit ein paar Tricks wird jedes Reh zum kulinarischen Genuss.

Rehbock im Grünen

Symbolbild: Stefan Glinzner

Egal, ob Jungjäger oder „alter Hase“: Dem ersten Mai fiebert jeder Jäger entgegen. Wenn man dann schließlich Waidmannsheil hatte, stellt sich die Frage nach der adäquaten Verwertung des Tieres. Wildbret eignet sich natürlich nicht nur für den Ofen, sondern lässt sich gerade im Frühling und Sommer ganz wunderbar auf dem Grill zubereiten. Einige unserer besten Rezepte haben wir für Sie nachfolgend gebündelt.

Der kulinarischen Verwertung geht aber das Aufbrechen und Zerwirken des Wildes voraus. Gerade im Mai können die Temperaturen schon weit über 20°C erreichen – zügiges Aufbrechen hat also oberste Priorität. Das Fleisch verhitzt bei dieser Wärme unter Umständen schon nach 20 bis 30 Minuten und wird damit genussuntauglich. Bei längeren Tot- oder Nachsuchen muss man entsprechend sensibel das Fleisch begutachten und gegebenenfalls verwerfen. Wenn Wild aufgebrochen außerhalb einer Kühlzelle kurzzeitig gelagert wird, muss es auf jeden Fall in ein fliegendichtes Netz verpackt werden, damit es später zu keiner unappetitlichen Überraschung kommt.

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Bereits ab Mitte April ist das Rehwild im Haarwechsel und verliert die deutlich längere Winterdecke. Bei einem gestreckten Tier, was gerade am Verfärben ist, legen sich schnell Haare auf alle möglichen Körperpartien und auch in den Wildkörper. Das stellt keinen hygienischen Mangel dar, ist aber bei der küchenfertigen Zubereitung schlicht nervig und zeitraubend. Abhilfe schafft hier das Aufbrechen kopfüber im Hängen bei gleichzeitigem Ringeln des Waidlochs. Mit ein bisschen Glück und Übung bleiben so die Edelteile, also Keulen, Filets und Rücken weitestgehend haarfrei. Auch wenn gerade Anfang Mai der Appetit groß ist, sollte das Wild durchaus ein paar Tage in der Kühlung abhängen. Das Fleisch dankt es durch Zartheit und Bekömmlichkeit.

Der kulinarische Klassiker auf dem Grill ist neben der Wurst natürlich das Steak. Und auch wenn Reh mager und fettarm ist, eignet es sich hervorragend zum Grillen. Das Rezept für Rehsteaks mit Gorgonzola finden Sie hier.

Statt Steaks kann man sich natürlich auch an einer ganzen Keule versuchen. Zusammen mit einem frischen Salat wird Rehwild also zur weiteren sommerlichen Alternative. Das Rezept finden Sie hier.

Neben den Edelteilen fällt beim Zerwirken auch immer weiteres Fleisch an. Während noch vor einigen Jahren hauptsächlich Gulasch daraus geschnitten wurde, gehen immer mehr Jäger dazu über, das Fleisch durch den Wolf zu jagen. Wild-Hack ist überaus flexibel einsetzbar, sei es für Bolognese, Frikadellen oder Burger. Bei Gehacktem vom Rehwild fehlt die Bindigkeit aufgrund des geringeren Fettanteils, aber ein wohlschmeckender Patty sollte trotzdem gelingen. Das Rezept für Wildburger finden Sie hier.

Deftiger und passend für die kühlen Tage der Eisheiligen präsentiert sich der klassische Rehrostbraten Esterházy, dessen Rezept Sie hier finden.

Und bei mehreren Gästen kann man einfach auf ein Chili con Carne setzen, herzhaft und lecker. Das Rezept finden Sie hier.

Für die anstehende Bockjagd wünschen wir Ihnen viel Waidmannsheil und guten Appetit!

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